为什么隔夜蔬菜不能吃？

　　米饭做多了，可以放在冰箱中储藏一两天，但是剩的蔬菜却最好不要隔天再吃了。虽然营养学家强调每天都要吃蔬菜，但如果经常吃隔夜剩菜或者将新鲜蔬菜放很久才吃，会给健康带来不利影响。当天的蔬菜最好是当天吃完，而不要留到第二天再吃。
　　由于种植蔬菜的土壤中含有硝酸盐， 加上氮肥的普遍使用，蔬菜中会含有一定量的硝酸盐和微量的亚硝酸盐。国内外多项实验证明，蔬菜即使在普通室温下（20摄氏度左右）储存几天，不仅维生素C大量损失，而且蔬菜中的硝酸盐还将在自身还原酶的作用下生成一定量的亚硝酸盐。如果将同一品种的做熟的蔬菜和新鲜蔬菜在完全相同的条件下放置，熟菜中亚硝酸盐的含量明显高于鲜菜。这是因为经过烹制的蔬菜组织已经被破坏，很容易受空气中微生物酶的作用，将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。如果是将熟的蔬菜放在室温下过夜，还可能受有害微生物的污染而腐败变质，容易引起食物中毒。
　　部分中老年人生活节俭，剩菜、隔夜菜舍不得扔，总是把剩菜热一热，第二天吃，甚至第三天、第四天吃，闻闻没有变味就将就吃下，往往一吃就出问题。这样的做法对健康是有害的。想想看，吃菜的时候，筷子夹一夹，嘴巴里面含一含，再去夹菜，这样，细菌都“种”到了菜里。食物保存有一定的期限，就算放在冰箱或是存储得当，也许我们吃不出怪味，也不觉有味，可是可能食物已经变质，只是我们浑然不知。
据科学测定，有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐。储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多，而如果将蔬菜放在冰箱中冷藏（2—6摄氏度），则其亚硝酸盐的增加较少。时值冬季，有些家庭认为天气寒冷，剩菜不用放冰箱，这种观点也是错误的。现在，城市中冰箱的普及使用，使人们从食物中摄入的亚硝酸盐含量下降，但并不等于把蔬菜放进冰箱就完全可以放心了；时间长了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。值得一提的是，不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的。通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。
　　炒熟后的菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增高，进入胃后变成亚硝酸盐，硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为NC（N—亚硝基化合物）的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。 尤其是在天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎，食物中毒。
　　炒熟的菜中，很多吃不完存放起来，尤其是一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，大家都知道蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害。长期吃剩菜容易致癌，这已经是不争的事实。所以说隔夜菜不能吃，在做菜的时候，最好的办法是量体裁衣，而不能损害健康！

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